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作為方便食品的“頂流”，酸辣粉市場(chǎng)規(guī)模近年來急劇擴(kuò)大，但最近，酸辣粉屢屢進(jìn)入職業(yè)打假人的視線，一部分消費(fèi)者瞬間覺得碗中的酸辣粉“不香了”，甚至不敢吃了。酸辣粉里一般是什么粉？不同淀粉來源的區(qū)別是什么？木薯粉為何成為“紅薯粉”“土豆粉”的“平替”？我們還能放心地嗦粉嗎？
“沒關(guān)注過粉餅是什么做的，有的品牌口感面糊糊的，有的品牌就比較勁道?！币晃凰崂狈蹛酆谜呦蛴浾弑硎?，家里常買酸辣粉，購(gòu)買時(shí)主要看口感和調(diào)味，但配料表很少看。記者走訪了多家連鎖超市，包括酸辣粉在內(nèi)的方便粉絲/粉條食品是方便食品的主力，每個(gè)超市內(nèi)都有十多個(gè)品牌數(shù)十個(gè)SKU（庫(kù)存單位）供消費(fèi)者選擇。從貨架上主流品牌的產(chǎn)品配料表可以看出，作為淀粉制品，酸辣粉的粉餅通常由紅薯淀粉/甘薯淀粉、土豆淀粉/馬鈴薯淀粉、木薯淀粉這三種來源中的兩種或者三種構(gòu)成，也有蕨根淀粉等相對(duì)小眾的淀粉來源。粉絲、粉條、粉皮等都屬于淀粉制品。不管是最初的GB2713-1996《淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，還是之后的GB2713-2003《淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2713-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品》，這些不同時(shí)期陸續(xù)更新的國(guó)標(biāo)只是提到了淀粉來源的種類（谷類、薯類、豆類），但沒有對(duì)單一淀粉的含量做出規(guī)定。隨著行業(yè)發(fā)展，一些推薦性國(guó)標(biāo)出臺(tái)了更細(xì)致的規(guī)定。比如《GB/T23587-2009粉條》規(guī)定，根據(jù)原料，粉條產(chǎn)品可以分為三類——紅薯粉類、馬鈴薯粉類、豆類粉類。同時(shí)，國(guó)標(biāo)規(guī)定了不同種類粉條里的淀粉含量，以干粉條為例，豆類、紅薯粉條水分≤15.0g/100g，淀粉≥75.0g/100g；馬鈴薯粉條水分≤17.0g/100g，淀粉≥70.0g/100g。但記者在北京走訪發(fā)現(xiàn)，多數(shù)常見的酸辣粉產(chǎn)品采用的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使用兩種或者三種淀粉來源制作粉餅。比如某品牌土豆粉執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)《Q/HWS0002S淀粉制品》，該標(biāo)準(zhǔn)的原料范圍為紅薯淀粉、食用馬鈴薯淀粉、食用玉米淀粉、木薯淀粉、食用小麥淀粉、豌豆淀粉中的一種或者多種，淀粉含量的要求是“≥20%”。該產(chǎn)品粉餅配料為：水、食用馬鈴薯淀粉、食用木薯淀粉、食用玉米淀粉、食用豌豆淀粉、食用鹽、食品添加劑（脫氫乙酸鈉、硫酸鋁銨、冰乙酸）。將市場(chǎng)范圍向其他省市擴(kuò)大，記者發(fā)現(xiàn)，在河南市場(chǎng)，有不少酸辣粉品牌主打純紅薯粉條。2022年，河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《紅薯粉條（絲）餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，紅薯粉條（絲）餅是以不低于90%的紅薯淀粉為主要原料，用涂布或漏制加工方法，制成紅薯粉條（絲），經(jīng)成型烘干成餅狀供酸辣粉使用的淀粉制品。在一些打假博主的視頻里，某些網(wǎng)紅博主帶貨產(chǎn)品的包裝為紅薯粉條，但只檢測(cè)出木薯成分，沒有紅薯成分，引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)粉條的信任危機(jī)。這一現(xiàn)象已是行業(yè)痼疾。2022年時(shí)，就有五家企業(yè)被曝光用木薯粉、玉米粉替代制作紅薯粉條、山藥粉條，這背后的主要?jiǎng)訖C(jī)是降低成本。“我們只用純紅薯粉和鹽，紅薯淀粉現(xiàn)在9000多元一噸，算下來一個(gè)60g的粉餅成本大概9毛多?！币患液幽鲜称饭S負(fù)責(zé)人向記者介紹，其自有品牌酸辣粉產(chǎn)品只做純紅薯粉條，也可以根據(jù)加工客戶的要求調(diào)整配方，但價(jià)格也不一樣?！耙幽臼淼矸?、玉米淀粉都可以，現(xiàn)在木薯淀粉的價(jià)格還不到紅薯粉的一半，主要看產(chǎn)品的定位，是要做‘十塊錢一桶’的產(chǎn)品還是做‘十塊錢三桶’的產(chǎn)品?！?/span>一家四川食品工廠方面向記者展示的代工產(chǎn)品配料顯示，粉餅里面紅薯粉只有40%，其他為玉米淀粉和木薯粉。如果需要其他的比例，就要重新調(diào)整配方，重新定價(jià)。記者在相關(guān)的農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)站上看到，最近60天，木薯粉的價(jià)格為3818.52元/噸，平均1.90元/斤，而紅薯淀粉的價(jià)格為4.63元/斤。批發(fā)網(wǎng)站查詢結(jié)果顯示，目前木薯淀粉價(jià)格在4000元/噸左右，大部分來自越南、泰國(guó)等地。“主要是成本低，所以木薯淀粉一直是各種紅薯粉條、土豆粉條等淀粉類加工產(chǎn)品的替代?！敝袊?guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所木薯研究中心專家余厚美告訴記者：“價(jià)格低我認(rèn)為有兩個(gè)方面（原因）。一方面是因?yàn)楫a(chǎn)量，可加工成淀粉的木薯品種產(chǎn)量比較高，一畝地產(chǎn)三四噸鮮薯也很正常。另外就是，我們國(guó)家的木薯淀粉很多都是進(jìn)口的木薯干片加工，或者是直接進(jìn)口的木薯淀粉，主要進(jìn)口來源是東南亞，成本比較低?！?/span>上述河南食品工廠負(fù)責(zé)人坦承，“現(xiàn)在的市場(chǎng)很‘卷’，定價(jià)主要是看營(yíng)銷、看推廣。有的消費(fèi)者能吃出來口感不一樣，但酸辣粉是重口味的產(chǎn)品，有時(shí)候消費(fèi)者也不一定能吃出來不同的粉餅有什么區(qū)別?！?/span>一位消費(fèi)者向記者表示，她最愛吃的某品牌酸辣粉相比其他品牌，粉條更彈更滑一些，她推測(cè)是土豆粉，不過翻閱包裝信息后發(fā)現(xiàn)，該品牌配料表第一位是木薯淀粉。值得注意的是，木薯淀粉雖然成本低于紅薯淀粉、常常成為“平替”，但余厚美指出，加工后的木薯淀粉在食品安全方面是無需擔(dān)心的。余厚美告訴記者，目前國(guó)內(nèi)自主選育的木薯新品種有50多個(gè)。這些品種根據(jù)用途主要分成兩大類，即工業(yè)木薯和食用木薯。“通常食用木薯塊根的氰化物含量低于50毫克/千克，再經(jīng)過加工（去皮、切片、烘干、粉碎、制作食品）就可以降低到5毫克/千克或以下水平，低于國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（10毫克/千克），所以食用是安全的?！?/span>余厚美提到，大家喝的珍珠奶茶里面的珍珠就是食用木薯淀粉制作的，芋圓也是木薯淀粉制作的，木薯淀粉的使用一直很廣泛，只是很多消費(fèi)者雖然一直吃，但是不知道它就是木薯淀粉而已?，F(xiàn)在電商網(wǎng)站上還有蛋黃木薯、黃金木薯、板栗木薯等新品種。此前，網(wǎng)紅博主“東北雨姐”曾被揭發(fā)帶貨的紅薯粉條送檢樣品未檢出紅薯源性成分，而是檢出木薯源性成分。當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門依據(jù)《中華人民共和國(guó)行政處罰法》《中華人民共和國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》等相關(guān)規(guī)定，擬決定對(duì)本溪雨姐傳媒有限公司作出沒收違法所得和罰款共計(jì)165萬元的行政處罰。“直播帶貨要告訴消費(fèi)者真實(shí)的商品情況，比如含量成分、比例等，否則就是虛假宣傳，涉嫌消費(fèi)欺詐。但在帶貨中，博主僅是銷售渠道，還是自己的貨源？不同的情況涉及到不同的判定?！北本┚┒悸蓭熓聞?wù)所律師許浩表示，根據(jù)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法第八條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者不得對(duì)其商品的性能、功能、質(zhì)量、銷售狀況、用戶評(píng)價(jià)、曾獲榮譽(yù)等作虛假或者引人誤解的商業(yè)宣傳，欺騙、誤導(dǎo)消費(fèi)者。經(jīng)營(yíng)者不得通過組織虛假交易等方式，幫助其他經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行虛假或者引人誤解的商業(yè)宣傳。在接二連三的紅薯粉條、酸辣粉被曝光存在虛假宣傳等問題后，粉條行業(yè)需要加強(qiáng)行業(yè)規(guī)范來確保行業(yè)的健康發(fā)展，重拾消費(fèi)信心。一位資深從業(yè)人士向記者表示，酸辣粉作為擁有眾多消費(fèi)者的網(wǎng)紅產(chǎn)品，市場(chǎng)規(guī)模的確可觀，也的確被大眾所關(guān)注。在他看來，減少行業(yè)的不規(guī)范行為，還有很多值得努力的地方，比如嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，尤其是最新修改的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；另外，行業(yè)要自律，包裝配料表標(biāo)識(shí)的成分必須真實(shí)標(biāo)注。上述人士提到的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即《GBT23587-2024淀粉制品質(zhì)量通則》（以下簡(jiǎn)稱“新國(guó)標(biāo)”），該標(biāo)準(zhǔn)將于2025年8月1日實(shí)施。全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書長(zhǎng)楊曉明向記者介紹，新國(guó)標(biāo)擴(kuò)大了粉條（絲、皮）的范圍，與《GB/T23587-2009粉條》（以下簡(jiǎn)稱“老國(guó)標(biāo)”）相比，不再局限于紅薯粉類、馬鈴薯粉類、豆類粉類。另外，新國(guó)標(biāo)對(duì)粉條的淀粉添加量要求為干粉絲粉條淀粉（以干基計(jì)）＞50.0g/100g，濕粉條粉絲淀粉（以干基計(jì)）無要求。老國(guó)標(biāo)中則要求干粉條：豆類、紅薯粉條淀粉≥75.0g/100g；馬鈴薯粉條淀粉≥70.0g/100g。對(duì)于淀粉含量指標(biāo)降低，楊曉明解釋，以往的生產(chǎn)中過濾掉其他元素，只有淀粉才能形成粉條粉絲這種形狀，隨著生產(chǎn)工藝進(jìn)步，多糖等物質(zhì)也可以進(jìn)入到生產(chǎn)中，這種情況下，不再對(duì)淀粉含量做出過高的要求。但新國(guó)標(biāo)同時(shí)也要求，只有產(chǎn)品主要原料淀粉添加量超過總淀粉量的60％（按原始配料計(jì)算），才可用主要淀粉命名，如“綠豆粉絲”“紅薯粉條”等。楊曉明解釋，這是為了避免某種淀粉添加量只有少量卻出現(xiàn)在產(chǎn)品名稱上，對(duì)消費(fèi)者選購(gòu)帶來誤導(dǎo)。
來源：央廣網(wǎng)
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